Fleischqualität – was Wissenschaftler*innen darüber denken und was Konsument*innen schmecken

Vortrag

Der Grundstein für die Fleischqualität wird schon bei der Ausbildung der Muskulatur gelegt; hier spielen Tierart, Rasse, Fütterung und Haltung eine Rolle. Aus der Muskulatur entsteht nach der Schlachtung „Fleisch“, durch Reifung bilden sich Geschmack und Zartheit aus. Während beim Fleischeinkauf die Farbe eine bedeutende Rolle spielt, hat der Farbton bei der späteren Zubereitung wenig Bedeutung. Im Gegensatz zur Helligkeit: frisches rotes Fleisch, das an der Oberfläche hell und feucht ist, kann das Gewebewasser nicht gut halten und dieses Wasser fehlt dem Fleisch später bei der Erhitzung. Die „Marmorierung“ und der Bindegewebsgehalt haben auch Einfluss auf die Farbe und spätere Verarbeitungsmöglichkeiten. Im Vortrag wird besprochen, wie diese Eigenschaften objektiv messbar sind und welche Bedeutung der Reifung und der Zubereitungsart zukommt.

Samstag

12:15 - 12:35

07.08.2021

Storchenhalle

Geeignet für: